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曾經滄海難為水,除卻血蚶不談吃

2020-01-12 07:13:01 作者:魏水華 來源:意林 閱讀:載入中…

曾經滄海難為水,除卻血蚶不談吃

  明朝人張岱說:“不施油鹽而五味俱全者,唯蟹與蚶?!毙?,當然指的是“萬人迷”湖蟹、大閘蟹。持螯啖黃,既鮮美,又風雅,實在找不出理由。

  蚶就有趣得多了,這東西俗稱“血蚶”,在東南沿海被奉為餐中尤物??瓷先?a href="http://www.faxvax.live/zhuanti/buqiyan/" class="innerlink" target="_blank">不起眼的瓦楞紋小貝殼,剝開來全是鮮紅色的血狀分泌液,不知者以為腥膻可怖,甘其味者不可自拔。甚至如張岱那樣“不施油鹽”就猴急著生吞的吃相,也不在少數。

  福建漁民有句俗語叫“熱水蛤蜊冷水蚶”,意思是天熱時蛤蜊肥美,而天冷季節應當吃蚶,寒冬十一二月之間最是當令。我吃過,蚶子大而肥,肉嫩而脆,稍有,確實不用任何調料。

  小時候父母也很擅治此味:一筐帶著泥的蚶子買回家,清水先養半天,加一滴芝麻油在水盆中,促其吐出污物,然后用絲瓜筋一顆一顆刷洗干凈。上灶時,先將幾片姜片入一鍋清水中,大火煮沸,水要多、火要大、沸得要猛,然后將洗凈的血蚶整筐倒入,大聲數到十,馬上關火撈出裝盤。因為火力時間短,不是煮不是汆,謂之“灼”。

  此時的蚶殼微微張開,血紅的軟肉猶抱琵琶半遮面,配上一碟蔥油汁、一碟姜醋汁,那就是無上美味。

  但在那個衛生條件還相對落后年代里,半生的血蚶,總能和“寄生蟲”“甲肝”之類恐怖名詞聯系在一起。然而血蚶這東西,一旦全熟,獨特的鮮甜味道盡失,還會多了點枯敗的怪味,難以下咽。所以極愛這口的大人們,每次吃白灼血蚶,往往就有種“拼死吃河豚”的態。

  寧波人擅長做“醉蚶”。這種漁民家自制的美味,用的是新鮮捕獲的血蚶,洗凈之后,與白糖、陳皮、姜片、蒜米一起泡在紹酒里,兩天后就能吃。酒香很好地帶走了海腥,并襯托出蚶的鮮味。更重要的是,酒精殺滅了生吃血蚶的風險,但美中不足的是,醉過之后的蚶肉,鮮紅的顏色會變成暗紅,賣相不佳,而且因為沒經過加熱,蚶殼是緊緊閉合的,要打開必須借助工具,我尤嫌其麻煩,所以吃過一次之后,就再沒有追求此味。

  有一次,我在函館的一家料理店里,想嘗嘗當地著名北極貝刺身,不巧當天賣到脫銷。店家推薦了“赤貝刺身”,沒吃過。結果準備開動時,愕然發現“赤貝”原來就是大個的血蚶。廚師手藝很好,當面制作,把赤貝剖開,取出肉,在案板用力摔打。貝肉受到沖擊后縮緊,再用快刀片成半透明薄片,整齊地碼在冰盤上,配著辣根和刺身醬油吃:細膩、緊致,兼有螺片的嚼頭、芽菜的清香和貝類的鮮甜,那種味道,再繁漪的文字都無法修辭。

  可見,味有同好,對血蚶有興趣的,不光是國人。其實很多法餐館也對血蚶有獨到理解,鵝肝醬焗赤貝算是一道名菜,做法也不復雜:蚶肉切片,用橄欖油腌過,再盛回貝殼內,抹上鵝肝醬,入烤箱低溫烤制。如果溫度掌握得好,出爐時的鵝肝醬是純熟噴香的,內里的貝肉卻依然保持了生鮮本分,沾上了鵝肝豐腴滋味,妙極。

  袁枚總結說:“蚶有三吃法:用熱水噴之半熟,去蓋、加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可?!蔽蚁?,可惜他沒見過法國人高超手段:既保持了生鮮本色,又用足了烹調技法。不然,袁老饕會不會愧嘆,天朝的治食之道,不如西人的奇技淫巧呢?

 ?。ǘ娬浴逗贾?a href="http://www.faxvax.live/zhuanti/ribao/" class="innerlink" target="_blank">日報》2019年9月27日 圖/麥小片)

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